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Les Frères
SIEURAC
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L’ HÔTEL RESTAURANT LE COLOMBIER DU TOURON
À BRAX
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o 6 cuisses de canard gras,
o 2,251 de vin de Buzot,
o 2 carottes,
o 1 branche de céleri
o 1 orange,
o 24 gros pruneaux dénoyautés,
o 1 sachet de thé,
o 1 bâton de cannelle,
o 125 gr de sucre,
o poivre en grains,
o 2 carcasses de canard,
o 6 gousses d’ail,
o 1 clou de girofle,
o 1 bouquet garni,
o 1 cuillère à soupe de farine,
o gros sel.
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La veille
o Couper l’orange en rondelles. Dans une casserole, laisser macérer les pruneaux dans 25 cl de vin avec 25 cl d’eau, le thé, la cannelle, l’orange, le sucre et les grains de poivre.
o Porter à ébullition. Arrêter la cuisson.
o Enlever le sachet de thé. Laisser refroidir. Filmer. Réserver jusqu’au lendemain.
o Peler, laver, émincer les légumes, sauf les oignons. Faites revenir les cuisses de canard côté peau et les disposer dans un plat creux. Verser le reste du vin, ajouter les carcasses concassées, les légumes émincés, l’ail, les oignons, le clou de girofle, le bouquet garni et quelques grains de poivre. Filmer. Laisser macérer et garder au frais jusqu’au lendemain.
Le lendemain
o Préchauffer le four à 210° (th. 7).
o Metter les cuisses dans une cocotte. Saupoudrer d’une cuillère de farine, ajouter la marinade et un peu de gros sel. Porter à ébullition, incorporer la moitié des pruneaux et un peu de leur jus.
o Placer la cocotte à mi-hauteur dans le four. Laisser mijoter 45 min. à couvert puis 1 h45 à découvert. Retourner les cuisses en cours de cuisson.
Finition
o Mettre les cuisses dans un plat. Passer la sauce au chinois.
Dégraisser et la faire réduire jusqu’à ce qu’elle soit onctueuse.
o Ajouter le reste des pruneaux, puis réchauffer les cuisses
quelques minutes.
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Accompagner de pâtes fraîches
ou de gratin dauphinois.
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