Onglet aux échalottes

Michel CORADIE
Restaurant "Le Périgord"
AGEN

Ingrédients (pour 8 personnes) :

1.2 kg d'onglet paré
Sel, poivre, huile, beurre en quantité suffisante
150 g de sauce bordelaise : échalotes hâchées
1 branche de thym
300 g de vin rouge
300 g de fond de veau
Facultatif : 100 g de moelle dégorgée et pochée

Préparation :

Parer l'onglet, retirer toutes les peaux et les membranes.
L'onglet peut être cuit entier après avoir été légèrement aplati à la batte ou avec un gros couteau
L'onglet peut être découpé en portions et la partie épaisse sera refendue pour éviter les trop grosses épaisseurs.

Cuisson :

Dans une sauteuse ou une poêle appropriée, saisir au beurre clarifié l'onglet sur toutes ses faces. Continuer la cuisson au four pendant 10 à 12 mn.
Surveiller la cuisson, comme on le fait pour toutes les grillades, c'est à dire au toucher.
Après la cuisson, retirer et laisser reposer.
Si l'onglet à été découpé en tranches avant la cuisson, la cuisson se fera uniquement à la poêle. L'onglet doit toujours être maintenu saignant.

Présentation :

Sur plat ou sur assiette, napper le fond de sauce bordelaise, découper l?onglet en tranches fines et les disposer tout autour. Servir en saucière le restant de la sauce.

A savoir :

L'onglet est la partie épaisse située au sommet de la hampe et touchant le filet. Ce morceau est toujours tendre et très savoureux.

Bon Appétit !!!