1 - Eplucher et laver les échalotes, la carotte et le ½ poireau, les couper en fine brunoise séparément et les réserver dans un bol.

 

2 - Couper le filet de boeuf en 4 tournedos et les réserver au frais sur une assiette.

 

3 - Dans deux casseroles faire les sauces :

- Au Floc blanc : faire suer la moitié des échalotes, la carotte et le ½ poireau sans coloration, déglacer au Floc blanc, laisser réduire au ¾ tout doucement, rajouter le fond (assaisonner d-une pointe de coriandre, de sel et de poivre), laisser à nouveau réduire de moitié, passer la sauce au chinois et monter la sauce avec 50 g de beurre pour qu'elle soit onctueuse et brillante, vérifier l'assaisonnement.

- Au Floc rouge : Faire suer le reste d'échalote tout doucement avec une pointe de sucre et une feuille de laurier, déglacer avec le Floc rouge et laisser réduire pratiquement entièrement, passer la sauce au chinois et la monter au beurre pour former une sauce translucide ou comme un miroir, assaisonner. Réserver les sauces.

 

4 - Faire cuire les filets de boeufs selon votre cuisson, les couper en éventail et dresser les assiettes.

 

5 - Napper la moitié de l'assiette avec la sauce de Floc de Gascogne blanc et poser les filets de boeuf en formant un éventail, avec la sauce de Floc de Gascogne rouge. Faire des rubans pour former un dégradé par rapport au Floc de Gascogne blanc. Finir de décorer les assiettes; ce plat se déguste avec une pomme paillasson à l'estragon.

 

Bon Appétit !!!